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标题: 人间烟火 [打印本页]

作者: 石马塘人 时间: 2025-6-7 13:44
标题: 人间烟火
人间烟火

吾而立之年成家，为家计，多有下厨，因少时家贫，山珍海味甚少食之，今已天命之年，对厨艺颇感兴趣，拜读随园老人和湖上笠翁之大作，方知中华美食文化博大精深，天地融合，大道隐于其中，现呈读感共赏。
食材：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼宜扁白，不可乌背；鳗鱼湖溪为贵；未破土之笋节少而甘鲜。小炒肉用后臀、做肉圆用夹心、煨肉用硬短勒；炒鱼片用青鱼、做鱼松用鲤鱼，蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取汁用老鸡，鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥，莼菜用头，芹韭用根。
火候：食材选好，火候为重。煎炒须武火，火弱则物疲也；煨煮须文火，火猛则物枯也；收汤之菜须先武后文也。屡开锅盖，则多汁而少香；火熄再烧，则无油而味失。肉放久则红变黑，鱼放久眼深陷也。
配搭：味在浓者，只宜独用，方尽其才。鳗也、鳖也、蟹也、鲥鱼也、牛羊也，上述食材味甚厚、力量甚大、而流弊亦甚多，用五味调之，全力治之，方能取其长除其弊。凡一物烹成，必需辅佐，清者配清者，浓者配浓者，柔者配柔者，刚者配刚，方有合和之妙。可素可荤者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也；可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。
器皿：美食不如美器。惟有宜碗者用碗、宜盘者盘、宜大者大、宜小者小，参错其间，方觉生色。物贱者器宜小，物贵者器宜大，煎炒者宜盘，汤羹者宜碗，煨者宜罐。

作者: 花瓣泪 时间: 2025-6-8 15:05
哪个菜市场买菜？先向您学习买菜之道？再求厨艺，可否？

作者: 正见花开 时间: 2025-6-10 15:59
有科学道理。。。

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